Soupe tonkinoise au boeuf (Pho bò Hà Nôi)

La voici la vraie tonkinoise (soupe Pho du Viêtnam) qui demande de longues heures de préparation mais quel délice! Le parfum du bouillon et des herbes est particulier et obtenu seulement après une longue cuisson. Avis au pressés ou à ceux qui seraient tentés d'utiliser du bouillon tout prêt, vous n'arriverez jamais à ce goût. Une recette de ma belle-mère, à l'époque au Viêtnam les recettes étaient jalousement gardées chaque famille a la sienne, certaines sont meilleures que d'autres et on enseignait aux jeunes filles bourgeoises la meilleure cuisine possible.

Bouillon :

1 gros oignon entier
1 grosse racine de gingembre, épluchée en tranches épaisses
4 anis étoilé

1 bâton de cannelle
14 « Hoa Hôi » ressemblent à des noix de muscade
1/2 tasse de graines de sésame
1/2 tasse de graines de coriandre
5 livres d’os de bœuf
3 livres de bifteck de flanc (bavette)
1 petit morceau de faux-filet tranché si désiré
Nuoc Mam
Sel, sucre



 Mettre l’oignon, le gingembre, l’anis et les Hoa hôi dans un pat allant au four à 350° f 30 minutes.
 Mettre les graines de sésame et de coriandre dans un coton fromage chacun à part en l’attachant bien.
 Préparer une grosse marmite (moi à conserve) pouvant contenir beaucoup d’eau pour recouvrir les os de bœuf.
 La remplir d’eau, ajouter les os et faire bouillir, jeter ensuite cette première eau.
 Rajouter de l’eau pour couvrir les os, mettre tous les épices et mijoter durant 6 heures en écumant souvent le dessus pour conserver un bouillon clair.
 Assaisonner le bouillon avec 4 c. à thé de sel, 4 c. à thé de sucre et au moins 5 grosses louches à soupe de nuoc mam pur.
 Durant la cuisson, préparer la bavette en la coupant en 3 gros morceaux, la frotter avec du sel des 2 côtés et rincer à l’eau.
 La faire cuire 1 1/2 heures dans le bouillon, la retirer, laisser tiédir et placer au frigo.
 Faire cuire des nouilles de riz (inscrit Pho dessus) dans une casserole et les égoutter.
 Trancher la bavette qui aura figé en tranches fines dans le sens contraire des fibres de la viande.
 Préparer et laver les herbes suivantes : coriandre hachée, oignons verts hachés, oignons tranchés très minces et mélanger dans un bol.
 Laver aussi de la menthe (Hung quê),des fèves germées, des quartiers de lime(presser le jus dans votre soupe) et de l’oignon tranché mince mariné dans un mélange d’eau, sucre et vinaigre (le faire à l’œil).
 Déposer les vermicelles dans chaque bol, garnir des tranches de viande, déposer les herbes hachées au centre et remplir de bouillon.
 Si désiré comme le font les vietnamiens, déposer quelques tranches de faux-filet cru sur les nouilles et verser le bouillon cela aura pour effet de cuire un peu et rendre la viande rosée. (facultatif)


Donne au moins 12 gros bol. Congeler le bouillon pour un usage ultérieur.





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